Il freddo in panificazione prima parte

Nella mia esperienza come consulente per i panificatori, noto come ci sia una certa resistenza e diffidenza da parte di alcuni per le nuove tecnologie del freddo in panificazione; mentre altri vorrebbero dotarsi di questi sistemi ma non sanno come e cosa fare. Con questi articoli che ho deciso di scrivere in tempi diversi, mi prefiggo l’obiettivo di iniziare a fare un pò di chiarezza a riguardo o dare notizie utili.

Inizio col dire che il freddo (in particolare in panificazione) può intervenire:

• in fase di lievitazione;
• sul crudo non lievitato;
• sul prelievitato;
• sul precotto;
• dopo la cottura;

Su ognuno di questi punti i vantaggi dati dal freddo sono prima di tutto di natura economica e di tipo gestionale.

Il freddo può intervenire in fase di lievitazione regolandone il tempo a 12 18 24- 30 ore ed oltre. Questo vuol dire iniziare a lievitare il pomeriggio ed infornare al mattino dopo o addirittura al mattino del giorno successivo). Se a voi sembra poco non dover lavorare più la notte e la domenica per il lunedì; soprattutto in questi tempi in cui si fa sempre più fatica a trovare operai che lavorino di notte. Da non dimenticare, inoltre, che il lavoro notturno costa di più di quello diurno.

Il freddo (in particolare l’abbattimento a -18°C) che viene impiegato per il “crudo non lievitato”, il “prelievitato” ed il “precotto”, consente di avere parecchi vantaggi in termini di gestione della forza lavoro, numero di referenze da produrre e di riduzione dei costi. Grazie alla surgelazione è possibile avere un ampio assortimento di referenze che non si devono più produrre tutti i giorni; ma è possibile fare scorta di tanti prodotti da scongelare all’occorrenza. In questo modo il punto vendita avrà sempre tanto assortimento, sempre caldo e con sprechi minimi in quanto è possibile scongelare solo quello che serve. Il cliente esigente non sarà indifferente al vostro migliorato servizio.

Il tempo che occorre per preparare, ad es. 50 kg di prodotto, è di poco superiore a quello che occorre per prepararne 10 kg (pesare ingredienti; impastare per un certo tempo, ecc). Questo consente di ottimizzare il lavoro delle macchine e degli operatori riducendo il costo per unità prodotta. Se con una produzione di 10 kg di un articolo vendo per una giornata, con 50 kg produco e vendo per 5 giornate; quindi resta più tempo per produrre altre referenze.

Nella realizzazione di un prodotto il costo maggiore è dato proprio dalla manodopera. È su questo punto che bisogna focalizzare l’attenzione, non sul costo delle materie prime, e quindi sulla qualità. Se l’abbattimento termico a +4°C viene effettuato sul “cotto” (pizzeria, rosticceria, ecc.) i vantaggi si hanno con maggiore resa del prodotto per minore essiccamento durante il raffreddamento. Il prodotto non avendo subito un processo di essiccazione, ha sempre un ottimo aspetto.

Anche la ristorazione può trovare allettante l’intelligente uso del freddo per realizzare prodotti della panificazione da servire sempre caldi dopo aver ultimato in forno la cottura di un alimento precotto e surgelato.

In pasticceria il raffreddamento rapido consente di allungare la vita a scaffale dei prodotti con creme e di ridurre la contaminazione dei prodotti in fase di raffreddamento a temperatura ambiente su superfici in marmo.

Personalmente credo molto nelle opportunità date dal freddo. Il freddo porta al miglioramento ed alla efficienza di un sistema produttivo in tutti i suoi aspetti.

Nel prossimo articolo vi parlerò di cosa occorre fare a livello burocratico per impiantare un sistema di abbattimento in un’Attività.

Continua...

estratto da http://www.cesaremartino.it