Un breve accenno al caviale

Il mio lavoro mi ha dato la possibilità di viaggiare molto e di lavorare in Paesi diversi, fra i quali la Russia. Lì ho incominciato ad apprezzare il caviale e a conoscere qualcosa di più su questo pregiato prodotto.

Le uova di storione sono di certo la leccornia russa più conosciuta al mondo. Con caviale s’intende l’uovo di storione, lavato e salato, anche se talvolta lo stesso termine è utilizzato erroneamente anche per indicare uova di altri pesci. I principali Paesi esportatori di questo prodotto sono la Russia, l’Iran e la Romania, e la maggior parte degli storioni vengono pescati nel Mar Caspio, nel Mar Nero e nel Mar d'Azov.

Nei Paesi anglosassoni ciò che distingue i diversi tipi di caviale è il contenuto di sale. Così il caviale classico, con una parte di sale pari al 6 - 9%, è più salato rispetto al Malossol, che ha un contenuto di sale che raggiunge massimo il 2,8%- 4% di sale.

Un’altra distinzione si basa sulla tipologia di storione. Visto che ci sono tre specie famose di storione, è chiaro che da queste ne risultano tre tipologie di caviale differente, che sono le seguenti:

• il Beluga
• l’Ossietra
• il Sevruga

Un’ulteriore differenza dipende dalla provenienza dello storione, se cioè è cresciuto in allevamento oppure in libertà ed è stato catturato solo successivamente.

Il caviale, anche detto l'"oro nero"

Il caviale viene spesso chiamato "oro nero", perché ha una colorazione grigio-nera e il suo prezzo lo rende un prodotto piuttosto prezioso. Un chilogrammo di caviale Beluga (Malossol) può costare dai 1500 agli 8000 euro. Le altre due qualità di caviale, l‘Ossietra e il Sevruga, grazie alla maggiore offerta e alla minor richiesta, si limitano a raggiungere prezzi che vanno dai 900 e i 3500 euro al chilo.

Come degustare il caviale

In Russia, la patria di questa squisitezza, la tradizione vuole che il caviale sia servito all’interno di un contenitore di vetro, adagiato su di uno strato di ghiaccio. Insieme si usa servire della créme fraîche e dei blini, piccole frittelle di grano saraceno. In alternativa ai blini, si può servire anche del pane tostato con del burro. Per aggiungere il caviale ai blini e alla créme fraîche si utilizza un cucchiaio in madreperla o in materiale sintetico oppure si può degustare da solo, direttamente dal cucchiaio di madreperla. E’ assolutamente sconsigliato l’utilizzo di cucchiai di metallo, in quando ne verrebbe modificato il sapore. Da accostare al caviale consiglio un vino bianco secco, della Vodka o il classico champagne.

La conservazione del caviale

Il caviale va conservato nel settore più freddo del frigo, a una temperatura che va da -2°C a +0°C. Se la temperatura fosse più bassa, le uova comincerebbero a gelare e ne deriverebbe una riduzione della qualità del gusto e della consistenza. Se si acquista in scatole sigillate, il caviale può essere conservato fino a un anno se la confezione rimane chiusa. Una volta aperta la scatola, il caviale andrebbe consumato al massimo entro tre giorni.